浙菜 · 醋香鲜
中国名菜志
西湖醋鱼
草鱼饿养清肠去土腥，沸水汆熟保蒜瓣肉，浇镇江香醋糖醋琉璃汁，酸鲜开胃、江南雅致。
五味风味档案
基础味觉 · 0–100酸
75
甜
40
苦
5
咸
50
鲜
70
香味风轮
主香
镇江香醋挥发酸香 + 草鱼近似蟹味的鲜甜
副香
姜末辛香 + 糖醋酱香
四阶段调味
① 底味
草鱼饿养 1–2 天，沸水加葱姜汆至刚熟（约 4 分钟），鱼眼突出即起。
② 炝锅
不重油炝，仅姜末。
③ 定味
镇江醋 + 酱油 + 糖 + 清汤熬汁（醋:糖≈2:1，偏酸）。
④ 收味
水淀粉勾薄芡淋鱼身，撒姜末。
食品化学解析
活草鱼饿养清肠去土腥，沸水汆熟保蒜瓣肉；糖醋汁（醋为主、糖辅）勾琉璃芡浇淋，酸先甜后、鲜托底。
食材种植与来源
草鱼活水养殖，饿养期间排尽肠内泥沙降土腥；镇江香醋为点睛。
产地风土
杭州西湖及周边活水鱼塘，水质清瘦鱼味净；镇江香醋产江苏镇江，固态发酵带焦香。
可替换与差异
鲤鱼替草鱼→刺杂肉粗、失蟹味联想；米醋替香醋→酸尖缺陈香，糖比升；勾芡替清汁→失玻璃芡透亮感。
烹饪方式
饿养 + 沸水汆（非炸非蒸）+ 浇活糖醋汁，讲究嫩而不生。
调味料体系
盐/葱姜（汆）、镇江醋/酱油/糖/清汤（定汁）、姜末/水淀粉（收）。
成品特征
鱼肉嫩如蟹肉，糖醋汁清亮挂薄芡，酸鲜开胃、西湖文人气。
Takeaway
酸鲜来自镇江醋与刚熟鱼肉的克制；玻璃芡与偏酸比（2:1）是西湖醋鱼的味觉身份证。