风味骨架 · 鱼香味
食谱反推
鱼香肉丝
没有鱼却有鱼香：泡椒的酸辣、姜蒜的辛香、糖醋的荔枝口，合成为川菜最被误读的复合味。
风味骨架
泡椒（酸辣来源）姜蒜（辛香骨架）糖醋（荔枝口）咸鲜（酱油+盐）微辣（泡椒余温）
鱼香从何而来
鱼香味型源于烹鱼调料：泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油的组合。它模拟的是「烧鱼」的香气记忆，而非任何鱼类原料。
泡椒是核心变量
泡红椒提供酸辣与发酵香，是鱼香区别于糖醋味的关键。不同泡椒的酸度与咸度，直接改写整道菜的性格。
糖醋的时序
糖与醋需在临出锅前合入，过早则挥发、过晚则分离。荔枝口的「先酸后甜」，靠的就是这一步的精准。