东北酸菜

白菜盐水浸渍，天然乳酸菌主导发酵，产生乳酸与微量酯类，形成清亮而柔和的酸。它不靠醋，而靠微生物自己「酿」出酸味。

在漫长冬季缺乏鲜蔬的北方，酸菜是维生素与食欲的双重储备。它的酸能解腻、开胃，也定义了东北炖菜的底色。

不同人家、不同温度的酸菜风味各异，本质是不同的菌群结构与发酵曲线。把这张「地图」描述清楚，是风味工程化的第一步。