糟醉体系

糟醉之味来自酒糟与黄酒（花雕）。酒精、酯类与氨基酸共同作用，产生一种「清雅的鲜」，与酱油的浓咸、红油的燥辣形成对照。

糟卤多用陈年香糟，取其沉静的酒香；醉制则直接用花雕浸泡生猛水产，以酒抑菌、以酒入味。两者一陈一鲜，构成江南风味的雅致一脉。

「醉」的难点在于酒精挥发与酯化的动态平衡：酒味太重则呛，太轻则寡。它高度依赖时间与温度，是少被量化、却极见功力的味觉维度。