西南 · 云南
中外美食志
云南蘸水
一菜一蘸的百变体系，以煳辣、香草与鲜辣的灵活组合，呈现多民族饮食的味觉谱系。
地域
西南 · 云南
关键词
煳辣 · 香草 · 鲜辣
代表样本
单山蘸水 · 傣味撒撇
一菜一蘸
在云南，蘸水不是配角而是主角。同一锅清汤煮菜，换一种蘸水就是另一道风味——食材提供底，蘸水提供全部性格。
煳辣与香草
糊辣椒（干辣椒煸至微焦）带来烟熏般的焦香，是滇派蘸水的标志；薄荷、香柳、荆芥等香草则赋予清新尾韵，与辣形成张力。
民族谱系
傣味的酸辣撒撇、彝家的糊辣、白族的生皮蘸料……多民族饮食在蘸水上各成系统，是研究中不宜忽略的活态风味地图。