酸甜

酸甜家族以有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）提供明亮刺激，再以果糖与残糖圆润收口。酸负责「开口」——刺激唾液、唤醒食欲；甜负责「安抚」——柔化酸的尖锐。

糖酸比是这一家族的核心变量：比值偏高偏甜腻，偏低偏尖刻，平衡点因食材而异。

酸甜最擅解腻：一勺番茄膏或青梅汁，能把油腻的红肉拉回清爽。它也常用于结构收束，在厚味菜尾段以酸提亮，避免「一味的重」。

橙皮与山楂带来复合果香与轻微涩感，适合卤味与饮品；番茄则兼具鲜与酸，是西式与中式共用的桥梁香材。

酸会加速某些金属容器腐蚀，且对牙釉质敏感者不友好，配方需控制酸度上限。

高温久煮会挥发果香、加深苦感，酸甜元素宜在中后段加入。

我们关注「糖酸比—适口性」曲线，把酸甜家族从经验配比推进到可预测的味觉工程。