烟熏

烟熏味来自木材不完全燃烧产生的酚类与羰基化合物，附着在食材表面并缓慢渗入。它提供深沉、悠长的「火」之味，是其他家族难以替代的纵深维度。

不同木材（松、橡、果木、茶）贡献不同酚谱，形成或野性或清雅的烟熏性格。

烟熏最擅构建记忆点：培根之于早餐、熏辣椒之于墨西哥风味、茶烟之于中式熏鱼，都以一缕烟香立住辨识度。它常与脂肪结合，木质香在油脂里更显圆润。

烟熏也可作「结构远端」——少量即够，过多则压过主味，沦为焦苦。

高温明烟易产生多环芳烃等有害物质，冷熏与控温是关键安全变量，商用需合规。

烟熏味记忆强、侵略性强，配方中宜作点缀而非主体，避免掩盖食材本味。

我们区分「明火烟」与「冷熏香」，建立酚谱—接受度模型，让烟熏从经验火候走向可控制的风味变量。